Informace o mase

ÚvodInformace o mase

Steak

Steak je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.
K takové typické steakové večeři se pak podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha.

Proč jíst hovězí maso?

...	hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
...	hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)
...	hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu
...	hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
...	hovězí maso má jen 3 až 6 % tuku
...	a hlavně, moc dobře chutná! Žádné jiné maso než hovězí nedává tak široké možnosti úpravy. Od bifteku po guláš.

Stupně propečení

Množství času a stupeň propečení steaku závisí na osobní chuti. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Časem se vyvinula slovní zásoba, popisují přesný stupeň propečení steaku. Následující termíny jsou od nejméně pečeného po nejvíce pečený:

Raw (syrový) – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např. tatarák, se steaky takto nepodávají.
Blue rare nebo very rare (velmi jemně propečený) – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech.
Medium (teplota středu 60 °C) – Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.
Medium well, (Medium well) done (teplota středu 65 °C) - Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
Well done (teplota středu 71 °C) – Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se v větší části vytratila a maso vypadá suše a gumově.

Většina lidí si dává svoje steaky připravit někde mezi medium rare a medium well. Steakoví gurmáni si však raději dopřejí pouze jemně propečený, šťavnatý steak.

Rozdělení hovězího masa do čtyř jakostních tříd:

I.třída	- svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEK
	- kýta	- ořech
		- vrchní a spodní šál, zadní - pečení, dušení, vaření

II.třída	- plec	- dušení, vaření, guláše, mletí
	- roštěnec	- nízký - příprava minutek, anglické úpravy
		- vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení
	- podplečí	- guláše, perkelty

III.třída	- hrudí	- vaření, dušení
	- krk	- guláše, vaření, dušení
	- oháňka	- vývary, hašé, vařená i za studena
	- líčko	- vařené, guláše
	- žebro	- dušení, vaření, vývary

IV.třída	- špička
	-bok,pupek	- mletá masa, vaření, vývary
	- kližka	- guláš

Druhové rozdělení námi nabízených steaků

Druhové rozdělení námi nabízených steaků, které pocházejí z kvalitního hovězího masa z naší farmy nedaleko Plzně a převážně jsou ze spec. plemene masných býků Angus.

Fillet: steak ze svíčkové; nejjemnější maso, nejoblíbenější steak.
Fillet Mignon: řez ze střední části svíčkové dává tomuto steaku nezaměnitelnou eleganci a tvar.
Rumpsteak: tento steak vyniká šťavnatostí a výraznou chutí díky jemnému mramorování.
Entrecode: steak z vysokého roštěnce (RIB EYE); velice chutný a šťavnatý steak, kde je patrné výraznější mramorování; vyniká intenzivní a nezaměnitelnou chutí masa a je považován za jeden z nejchutnějších steaků.
T-Bone: je považován za „krále steaků" nejen díky své velikosti cca 500 g, ale i složení; z jedné strany kosti je svíčková a z druhé strany rumpsteak. Grilování masa s kostí dává tomuto steaku šťavnatost a výraznou chuť masa.
Flank steak: šťavnatý steak ze spodní strany hovězího boku.
Sirloin steak: steak z nízkého roštěnce, jemné a šťavnaté maso, vhodné pro grilování i pečení vcelku.